Nem rán được coi là món “quốc hồn quốc túy” của Việt Nam. Từ nem xuất xứ từ miền Bắc, miền Trung gọi là chả cuốn (chả ram) và miền Nam thì có cái tên “biến tấu” hơn chút là chả giò. Cả 3 vùng miền có những cách thức chế biến riêng nhưng đều giòn ngon “khó cưỡng”.
1 – Nem rán là gì?
“Nem rán” xuất sứ từ miền bắc, miền trung gọi là “chả cuốn”, “chả ram”, “chả nem” còn ở miền Nam, nó được gọi làchả giò là “món ăn ngon”nổi tiếng của người Việt.
Có thể nói không ngoa, nem là đặc sản của Hà Nội. Nem luôn có mặt trong mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội mỗi dịp Tết đến, xuân về hay trong những ngày trọng đại; thậm chí cả trong bữa cơm thường ngày. Nem ngon, dễ làm, có thể ăn kèm với bún và rau sống.
2. Cách làm nem rán Hà Nội đơn giản
– Nguyên liệu (cho khoảng 70 – 80 cái nem):
- Vỏ nem (Mọi người chọn vỏ bánh đa nem của Thổ Hà, vỏ dai, dẻo không cần thêm lót);
- 1kg thịt lợn vai
- 2 lạng tôm nõn tươi hoặc khô(Nếu làm nem thịt không nhân tôm thì bỏ tôm và thêm 3 lạng thịt)
- 3 lạng tôm hấp sơ bóc vỏ cắt nhỏ xếp nốt vào âu(Nếu làm nem thịt không nhân tôm thì bỏ tôm và thêm 3 lạng thịt)
- 0,5 lạng mộc nhĩ
- 0,5 lạng nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng.
- Miến 1.5 lạng
- 1 củ đậu to 5 lạng
- 2 quả xu xu hoặc su hào (3 Lạng)
- 10 cây nấm hương
- 2 củ cà rốt ( 2 Lạng)
- 1 củ hành tây 2 lạng
- 1 lạng giá đỗ
- ít hành hoa
- trứng khoảng 10 quả.
- Gia vị: Nước mắm, tiêu xay, hạt nêm, dầu ăn, giấm, đường
– Các bước làm
Bước 1: Sơ chế
Thịt lợn băm nhuyễn. mọi người hay nói vui mỗi lần làm nem là mỗi lần người nhà “to tay” vì phải băm thịt, băm thì băm phải nhỏ đều khi nào thấy thịt nhỏ đều quện lại thì dừng, (mà xay thì chỉ xay 1 lần thôi chứ không được xay nhỏ quá sẽ bết nhân)… xếp thịt vào âu.
Tôm khô ngâm mềm băm nhỏ trộn vào thịt trong âu. Khi xay hay băm thịt thì xay luôn tôm vào.
Còn tôm nõn tươi thì mọi người chia nửa chín nửa sống vì tôm sống quện thịt rất thơm còn tôm chín lại có độ giòn thơm khi cắn miếng nem.
Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng. Mộc nhĩ ngâm sẽ lâu hơn khoảng 40p, nấm hương thì 20p nước hơi ấm là mềm. Hai nguyên liệu này ngâm trước nếu có ý định làm nem.
Miến ngâm nước lạnh 10p thôi không mềm là nát nhân, thái nhỏ bằng 1 đốt ngón tay.
Các loại rau thái mỏng sợi. Rau thường thái chứ không bào vì rau thái sẽ mềm và ngọt hơn. Giá đỗ để riêng trộn vào sau cùng tránh nát nhân. Thái chút hành lá vào nhân cho thơm chứ không cho rau húng hay rau mùi vào nhân.
Gói nhân vừa vặn
Bước 2: Trộn nhân
Đổ tôm thịt vào tô cho 1 thìa bột nêm, 1 thìa bột canh, 1 thìa mì chính, 1 thìa cafe hạt tiêu. Đeo găng trộn đều, rồi tiếp tục cho giá đỗ vào trộn.
Trứng chỉ lấy lòng đỏ. Nếu trứng chuẩn thơm gà ri ta thì cả lòng trắng lẫn đỏ không sao. Khi nào gói nem thì hãy trộn trứng vì trứng sẽ làm nhân chảy nước. Thường chia nhân làm nhiều phần, cuốn đến đâu chia trứng trộn đều đến đấy.
Hàng chục cái nem được gói đều chằn chặn
Bước 3: Gói nem và rán
Gói nem tuỳ hoa tay mỗi người thì độ dài của nem sẽ bằng 1/2 lá nằm chính giữa cách đều 2 bên gấp chặt tay 1 lượt xong gấp 2 bên lại cuốn hết độ dài. Để khăn ẩm sạch dưới lá nem rồi vuốt lá miết vào khăn cho lá mềm chứ không vuốt nước hay dấm, khăn khô lại đem đi vò vắt.
Gói đến đâu rán luôn đến đó dầu ăn thật già mới cho nem vào rồi hạ lửa nhỏ vừa nem chín 70% lật tiếp mặt trên xong để ra rổ có giấy thấm dầu.
Sau khâu này để nguội cấp đông. Đến khi cần lấy ra 1 lúc cho vào nồi chiên không dầu phun tí dầu nướng 180 độ 10p là giòn.
Rán lần 2 mọi người quết 1 lớp bia lên mới rán thì màu vàng đẹp và giòn.
Nem rán nóng hổi, ăn kèm đu đủ ngâm, nước chấm chua ngọt
Bước 4: Nước chấm
Đu đủ hoặc su hào non, cà rốt thái hoa mỏng nhỏ như đốt tay bóp muối thật kĩ để 10p rồi trần qua nước sôi để yên 3p cho chín xíu đỡ ngái rồi rửa lại ngay thật sạch với nước lạnh thật lạnh để giòn lại. Trộn với giấm và đường,để ngấm tối thiểu 20p.
Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái nhỏ.
5 bát nước sôi đang nóng già 1 bát đường khuấy đều cho tan, tiếp theo cho 1 bát mắm 1 bát dấm, thêm 1 thìa cơm xì dầu l. Hỗn hợp nguội 80% mới cho tỏi, ớt. Sau cùng đổ dưa góp vào. Tuyệt đối không được đổ nước ngâm vào nếu như nêm thấy vừa rồi, thiếu chua hãy cân nhắc, thêm 1 thìa cafe hạt tiêu vào khuấy nhẹ 1 lần.
Rau sống gồm xà lách xoăn, kinh giới, tía tô, mùi….
Chúc bạn và gia đình ngon miệng khi làm món nem Hà Nội này.