Kim chi là gì? Cách Làm Kim Chi Cải Thảo Chuẩn Vị Hàn Quốc 2021

Nếu bạn đã từng ăn món kim chi thì bạn sẽ thấy nghiền ăn từ lần đầu tiên. Nhưng bạn có biết cách làm kim chi như thế nào không? Cùng đọc bài viết này để có thể tự tay mình chế biến món kim chi cho mình và gia đình có được món kim chi cải thảo chuẩn Hàn Quốc nhé.

Trước khi đi vào cách làm chúng ta cùng tìm hiểu xem kim chi là gì nhé.

Tìm hiểu về Kimchi Hàn Quốc

– Kim chi là gì?

Kim chi là một món ăn cay của Hàn Quốc được tạo ra từ các loại rau muối lên men, thường là bắp cải và củ cải. Nó có được một loại nước sốt độc nhất vô nhị từ hỗn hợp bột ớt, tỏi, gừng, ớt đỏ, đường và mùi thơm dễ nhận biết từ nước mắm. Trong khi bạn có thể quen thuộc với phiên bản phổ biến nhất,  kimchi cải thảo được làm bằng bắp cải thảo, thực tế có hơn 100 loại khác nhau của món ăn cổ điển này, từ củ cải, dưa chuột và một số loại củ khác…

– Kim chi xuất hiện từ khi nào?

Theo ghi chép, kim chi có từ thời Tam Quốc Triều Tiên (37 TCN – 7 CN). Tuy nhiên, kim chi không có màu đỏ đặc trưng cho đến khoảng thế kỷ 16.

– Ở Hàn Quốc Kim chi có nghĩa là gì?

Kimchi là một cách sống ở Hàn Quốc — các số liệu đã chứng minh điều đó — 1,5 tỷ tấn kim chi được tiêu thụ ở quốc gia châu Á này mỗi năm. Các công thức làm kim chi được truyền qua nhiều thế hệ và hầu hết các gia đình Hàn Quốc đều có một tủ lạnh điều chỉnh nhiệt độ riêng dành riêng cho kim chi của họ. Món ăn này không chỉ được ăn một mình mà còn được tìm thấy trong vô số món ăn Hàn Quốc bao gồm kimchi buchimgae (bánh kếp hành lá), ramen, kimbap (rong biển, cơm cuộn), cá thu hầm, bánh bao và cơm chiên.

Mỗi năm vào tháng 11, cả đất nước bắt đầu vào mùa ngâm chua, chuẩn bị ngâm nước muối cho quá trình lên men kim chi. Đó là một truyền thống đã đưa họ vào Danh sách Di sản Văn hóa Phi vật thể của Nhân loại được UNESCO công nhận và một truyền thống được tổ chức với vô số lễ hội, chẳng hạn như Lễ hội Làm và Chia sẻ Kimchi Seoul.

Kim chi Hàn Quốc

Các loại kim chi phổ biến

Kim chi trong tiếng Hàn có nghĩa là dưa muối, cụ thể là muối chua bằng phương pháp lên men (chứ không phải bằng giấm).

Cũng giống như dưa món/ dưa muối của Việt Nam hay tsukemono của Nhật, kim chi có thể làm từ nhiều loại rau củ quả như: bắp cải, su su, su hào, dưa chuột, bí đỏ, hành lá, hẹ, cải bẹ, lá vừng, bồ công anh, lê, táo,… Gần như có thể nói người Hàn có thể làm kim chi từ bất kì loại rau củ nào.

Cùng Thật Là Ngon điểm tên một số loại kim chi phổ biến của người Hàn nhé.

Baechu-kimchi (Kim chi cải thảo)

Công thức làm kim chi trong bài viết chính là loại này. Kim chi cải thảo cũng là loại kim chi phổ biến nhất ở Hàn Quốc, Việt Nam và thế giới.

Đặc trưng nổi bật nhất của nó là được làm từ cải thảo ướp với 1 sốt gia vị pha chế đặc biệt, có màu đỏ đặc trưng từ ớt bột, hương thơm từ cá tôm lên men và nhiều loại rau củ.

Như đã chia sẻ ở trên, kim chi cải thảo có thể ăn như một món phụ trong bữa cơm hoặc làm nguyên liệu nấu nhiều món ăn khác.

Baechu-geotjeori (Kim chi cải thảo muối xổi)

Gọi tạm là muối xổi vì nó chính là kim chi cải thảo khi chưa lên men. Lúc này, món kim chi chưa có vị chua đặc trưng mà hơi mằn mặn, ngọt ngọt, thơm nồng gia vị trong nước sốt và có vị tươi giòn ngọt, mọng nước của cải thảo.

Sau khi trộn kim chi cải thảo xong, bạn chỉ cần rắc thêm ít vừng rang là có Baechu-geotjeori rồi. Nó giống như một món salad vậy, hợp ăn với cơm, với thịt nướng hoặc các món kho hầm kiểu Hàn.

Bossam-kimchi (Kim chi gói)

Còn gọi là Bo-kimchi. “Bossam” có nghĩa là gói. Kim chi bossam xuất xứ từ Gaeseong, thuộc quận Gyeonggi, tiếp giáp biên giới Bắc Hàn.

Bên trong từng lớp rau cải, kim chi bossam gói cả hải sản quý (bạch tuộc, hàu, bào ngư,…), các loại hạt và vị thuốc bổ (hạt thông, hạt dẻCó thể nói nó là một loại kim chi “sang chảnh”, dinh dưỡng hơn hẳn bình thường. Vì thế, nó là món kim chi của những dịp đặc biệt, ngày hội hè, lễ tết., táo tàu, nhân sâm,…), nhiều loại rau quả thơm ngon khác.

Baek-kimchi (Kim chi trắng)

“Baek” có nghĩa là màu trắng.

Kim chi trắng khác kim chi cải thảo quen thuộc ở chỗ nó không có ớt bột. Hương vị của nó cũng thanh nhẹ hơn, phần rau trộn bên trong cũng thường thiên về vị ngọt, ít vị hăng.

Nó trọn vị ngon đặc biệt của kim chi mà không hề cay, hợp với trẻ em, người lớn tuổi, người không ăn được cay. Thưởng thức bossam (thịt lợn luộc cuốn cải thảo và các gia vị kiểu Hàn) với kim chi trắng quả là thơm ngon tuyệt vời.

Yangbaechu-kimchi (Kim chi cải bắp)

Yangbaechu là cải bắp. Kim chi làm từ bắp cải cũng ngon cực và thường được hình dung như một món kim chi cấp tốc.

Kim chi cải thảo truyền thống thường muối cả cây, vuốt gia vị vào từng lớp lá rồi cuộn lại. Trong khi đó, với kim chi cải bắp, bạn chỉ cần thái cải thành miếng mỏng vừa vừa rồi trộn đều với sốt kim chi. Thời gian ướp muối của cải bắp cũng ngắn hơn cải thảo.

Cải bắp có vị ngọt tự nhiên và độ giòn khá giống cải thảo. Nếu kì công pha phối gia vị thì kim chi cải bắp cũng sẽ ngon chẳng kém gì kim chi cải thảo đâu.

Dongchimi (Kim chi mùa đông)

“Dongchimi” có nghĩa là kim chi (chimi) mùa đông (dong). Nó có tên gọi như vậy có thể vì củ cải – thành phần chính của dongchimi – thu hoạch vào khoảng cuối thu, khi củ chắc, giòn và ngọt nhất.

Dongchimi cũng chính là điển hình của loại là kim chi nước. Củ cải nguyên củ hoặc cắt miếng lớn được muối trong nước muối loãng cùng nhiều loại gia vị như gừng, tỏi, ớt, hành tây, quả lê tới khi lên men có vị chua nhẹ là ăn được. Nó cũng khá giống cách muối su hào của Việt Nam.

Khi ăn, người Hàn sẽ thái củ cải thành miếng nhỏ, xếp vào bát và chan cả nước muối củ cải. Nước dongchimi trong, chua nhẹ, uống được, có thể dùng làm nước chan mì lạnh.

Nabak-kimchi (Kim chi thái)

“Nabak” xuất xứ từ từ “nabaknabak”, có nghĩa là thái/cắt mỏng. Tên gọi khác nhau nhưng nó là anh chị em ruột với dongchimi, nó cũng là một loại kim chi muối nước.

Tuy nhiên, thành phần của kim chi nabak thường phong phú hơn dongchimi, có: cải thảo, củ cải, dưa, chuột, lê, táo, hành, tỏi, gừng, ớt,…

Một điểm đặc biệt nữa là nước muối kim chi nabak thường có ngâm 1 túi bột ớt để lấy màu hồng nhạt ngon mắt. Vị cay thì chủ yếu đến từ ớt tươi.

Nước kim chi nabak cũng có vị chua nhẹ rất ngon giống dongchimi. Người Hàn thường ăn 2 loại kim chi nước này với cơm, bánh gạo, cháo, khoai lang hoặc dùng để pha nước dùng mì lạnh.

Chonggak-kimchi (Kim chi củ cải non)

Chonggak trong tiếng hàn có nghĩa là “trai chưa vợ”. “Kim chi trai chưa vợ” nghe kì cục ghê…

Thực ra chonggak là một giống cải trắng có phần củ bầu bầu như quả bí, còn lá thì to đùng mọc sum suê. Ở Hàn thời xưa, các bé trai chưa đến tuổi lấy vợ thường có tóc bím. Kim chi chonggak cũng có phần lá cuộn quanh củ như cái bím tóc.

Khi củ lớn độ 10 phân, người ta thu hoạch cả củ cá lá đem muối kim chi. Củ giòn sồn sột mà là thì giòn dai rôn rốt, ăn rất thú vị.

Gia vị của kim chi chonggak giống kim chi cải thảo, đều đỏ màu ớt bột, chua ngon nhờ lên men, nồng thơm tỏi gừng, mắm. Vì có độ giòn đặc biệt nên kim chi chonggak rất thường được kết hợp với các món canh súp kiểu Hàn.

Kkakdugi (Kim chi củ cải)

Nó cũng là một trong những loại kim chi thường gặp nhất ở Việt Nam, bên cạnh kim chi cải thảo.

Kkakdugi không muối nguyên củ như dongchimi hay chonggak, mà củ cải sẽ được cắt thành từng khối vuông nhỏ vừa miệng. Gia vị của kim chi củ cải giống kim chi cải thảo, cũng cay và thơm ngon, nhưng làm nhàn hơn nhiều

Kim chi củ cải đem hầm kho thì không gì bằng. Món canh thịt bò nấu kim chi củ cải chẳng hạn. Thịt bò cắt khối vuông, hầm nhỏ lửa tới khi chín dừ, củ cải mềm tan theo kiểu mà kim chi cải thảo không đọ được. Chỉ thưởng thức một lần cũng khó mà quên hương vị ấy.

Oi-sobagi (Kim chi dưa chuột)

Oi sobagi có nghĩa là dưa chuột (oi) nhồi (sobagi). Còn nếu gọi là oi-kimchi thì tức là kim chi làm với quả dưa chuột cắt rời thành miếng nhỏ.

Dưa chuột giữ nguyên quả, chẻ tư đến gần cuống, xòe ra như bông hoa. Sốt kim chi trộn với rau củ giống như kim chi cải thảo được kì công nhồi vào từng quả dưa chuột.

Oi sobagi làm xong có thể ăn ngay, giống Baechu-geotjeori, như một loại nộm dưa chuột ngọt mát mà đậm đà. Điểm đặc biệt của nó cũng là ở vị tươi mát của dưa chuột, vì thế nó không nên để lâu hay đem nấu thành các món khác như kim chi cải thảo.

Pa-kimchi (Kim chi hành lá)

Bên cạnh các loại kim chi làm từ rau củ màu trắng (cải thảo, củ cải), các loại kim chi từ rau màu xanh cũng rất được ưa chuộng tại xứ sở của các “Oppa”. Và loại đầu tiên phải kể tới là kim chi hành lá.

Hành lá ở đây chính là loại hành lá cọng nhỏ thường thấy, chứ không phải cây hành to tướng như cây gậy đâu. Việt Nam có hành lá tươi ngon quanh năm tứ mùa, lại rẻ, làm món này quá hợp. Kim chi hành lá phổ biến ở tỉnh Jeolla, phía Nam Hàn Quốc.

Gia vị của nó cũng tương tự kim chi cải thảo. Quy trình còn nhàn hơn ở chỗ không cần ướp muối. Kim chi hành lá cũng không cần rau thêm vì bản thân hành lá đã quá thơm, ngọt, giòn ngon rồi.

Kim chi hành lá khi đủ chua đem làm bánh kim chi rán (kimchi jeon) ngon cực luôn nhé.

Yeolmu-kimchi (Kim chi dưa cải củ)

Yeolmu cũng chính là dưa cải củ hay cải lú bú. Đôi khi ở chợ có bán loại cải xanh có cái củ trắng bé tí teo ở phần rễ, người Việt cũng đem cả thân cả củ muối dưa, giống như món kim chi yeolmu này.

Sau khi lên men, vị hăng đặc trưng của rau cải hòa quyện với gia vị kim chi tạo nên một món ăn thật hấp dẫn. Ở đâu khó tìm nguyên liệu chứ ở Việt Nam, dưa cải củ chợ nào cũng bán. Khi nào chán vị kim chi cải thảo thì bạn thử kim chi yeolmu xem sao nhé.

Gat-kimchi (Kim chi cải bẹ cay)

Ở Việt Nam có nhiều cây cải cùng được gọi là cải bẹ. Loại cải bẹ làm kim chi gat có nhiều lá, cuống dài và khá to (không phải cải sen cuống bự, không phải cải canh cuống nhỏ, không phải cải bẹ ngọt).

Khi làm kim chi gat, người ta thường để cả cây chứ không cắt nhỏ, ăn đến đâu mới cắt đến đấy. Món kim chi này cũng dùng một loại rau hay gặp ở Việt Nam và nguyên liệu thì lại na ná kim chi cải thảo. Rất đáng để thử đấy.

Quả đúng là bạn có thể làm kim chi với bất kì rau củ nào!.

Trong khuôn khổ bài viết này chúng tôi chỉ hướng dẫn cách làm kim chi cải thảo, mời các bạn cùng theo dõi các bước làm dưới đây.

Cách Làm Kim Chi Cải Thảo Chuẩn Vị Hàn Quốc

Món kim chi cải thảo có các bước làm khá đơn giản và phù hợp với khẩu vị của người Việt.

Nguyên Liệu

  • 2 cây cải thảo to khoảng 3kg
  • 1 củ cải trắng to
  • 2 củ cà rốt
  • 1 củ hành tây cỡ vừa
  • 1 nhánh gừng bằng ngón tay cái
  • 1 củ tỏi
  • 1 quả lê
  • 1 nắm to hành lá (hoặc nếu có lá hẹ thì bạn cho thêm vào sẽ ngon hơn)
  • 80g-100g bột nếp
  • 1-1,2 lít nước lọc
  • 120g-150g bột ớt Hàn Quốc (nếu muốn ăn cay thì cho thêm 1-2 thìa bột ớt Việt Nam vì ớt Hàn Quốc không cay như ớt Việt Nam)
  • 80g-100g đường
  • 150ml-200ml nước mắm
  • Muối hạt to (200-300g)

Chi tiết các bước làm kim chi

Bước 1: Sơ chế cải thảo

Đầu tiên, các bạn tách bắp cải thảo ra làm đôi. Lưu ý là tách dọc nhé, các bạn chỉ cần dọc một nửa từ cuống cải đến thân sau đó dùng tay xé đôi bắp cải ra. Khi chọn cải bạn nên chọn bắp nào mà khi cầm vào bạn cảm thấy chắc tay, đó là cải đã bó chặt và đủ độ già. Bắp cải thảo đó dùng để muối kim chi rất ngon. Sau khi tách cải xong các bạn đem cải đi rửa sạch.

Tiếp theo, bạn để cải thảo ráo nước rồi đem đi ướp muối. Bạn chuẩn bị một cái thau hoặc cái thố khô để dùng ướp cải. Khi ướp cải, bạn lật từng lá cải và chà muối lên hai mặt của lá cải. Các bạn làm nhẹ nhàng tránh để lá cải bị rời khỏi cuống. Cứ làm như vậy cho đến khi hết hai nửa cải thảo.

Bước 2: Làm gia vị ướp kim chi

Trong thời gian ướp cải thảo, các bạn đem sơ chế các nguyên liệu còn lại. Các bạn gọt lê, lưu ý chỉ sử dụng nửa quả. Khi cho lê vào kim chi thì món kim chi của bạn sẽ thêm phần thanh mát và làm giảm vị chua mạnh của kim chi. Nửa quả lê này bạn thái miếng để đem xay.

Tiếp theo bạn cho một nửa củ hành tây đã thái miếng vào chung với lê đã sơ chế. Sau đó cho tiếp tỏi, gừng thái lát vào chung và đem tất cả đi xay nhuyễn. Nếu các bạn muốn món kim chi của mình cay hơn thì các bạn có thể cho thêm ớt tươi vào xay chung với hỗn hợp gia vị.

Tiếp theo, bạn cho 20 g bột nếp vào chảo, sau đó cho thêm 200 ml nước và khuấy cho bột nếp tan vào nước. Khi bột nếp tan thì các bạn cho lên bếp đun đến khi nào sánh lại. Lưu ý khi đun bột nếp các bạn phải khuấy đều để bột nếp không bị lắng xuống và cháy. Sau khi bột sánh lại thì bạn tắt bếp và cho nó ra tô.

Sau khi đợi bột đã nguội, bạn cho vào tô bột một muỗng đường, 2 muỗng nước mắm và hỗn hợp gia vị đã xay ở trên vào rồi trộn đều. Tiếp theo các bạn cho khoảng 40 g ớt bột Hàn Quốc vào rồi quậy đều để hỗn hợp gia vị ướp hòa vào với nhau.

 

Khi đã chế xong hỗn hợp ướp kim chi, các bạn sơ chế nốt các nguyên liệu nốt các nguyên liệu đi kèm. Các bạn thái chỉ nửa quả lê còn lại. Sau đó thái sợi tương tự với cà rốt và củ cải trắng. Tiếp tục đem hành, hẹ cắt khúc khoảng 3 cm.

Sau khi hỗn hợp gia vị đã hoàn thành, các bạn cho luôn nguyên liệu đi kèm là củ cải trắng, cà rốt, hành, hẹ vào tô rồi trộn đều để tạo ra hỗn hợp ướp ngon nhất.

Bước 3: Ướp kim chi

Sau khi bạn ướp cải thảo với muối khoảng 2 giờ, bạn đem cải thảo rửa sạch với nước. Lưu ý, bạn rửa cải thảo dưới vòi nước xả liên tục chứ không rửa cải bằng thau vì như thế cải sẽ mặn. Bạn rửa khoảng 3 đến 4 lần nước để cải đỡ bị mặn. Sau đó, bạn để ráo nước

Ở bước cuối cùng cho cách làm kim chi này, bạn chuẩn bị một cái hộp để đựng cải thảo muối. Khi cải thảo đã ráo nước, bạn đem hỗn hợp đã pha rải đều vào hai mặt của mỗi lá cải thảo. Các bạn nhớ là phủ đều hỗn hợp lên toàn bộ lá cải thảo nhé, nếu không cải thảo sẽ không ngấm đều gia vị. Sau khi ướp xong, bạn cho cải thảo vào hộp đã chuẩn bị sẵn.

Khi đã ướp hết cải thảo, các bạn đậy nắp hộp lại và để nơi thoáng mát khoảng 2 đến 3 ngày để cải thảo lên men. Để kiểm tra xem món kim chi đã hoàn thành chưa, bạn chỉ cần nhấn nhẹ vào lá cải, nếu bạn thấy lá cải có sủi bong bóng nhẹ thì kim chi đã đủ độ chua và ăn được.

Bước 4: Cách Làm Kim Chi – Hoàn thành

Nếu bạn làm đúng theo công thức kim chi của bọn mình thì món kim chi khi hoàn thành có màu đỏ tươi của ớt bột. Lá cải thảo dai và không bị nát.

Mùi của kim chi là mùi thơm chua của cải đã lên men đủ độ, không có mùi rau bị ủng. Kim chi dậy mùi thơm của hỗn hợp gia vị. Khi ăn cho cảm giác giòn, dai, cay và có vị chua vừa đủ.

Khi kim chi đủ chua, bạn nên để vào tủ lạnh và nên dùng trong vòng 1 tuần để có hương vị ngon nhất. Kim chi để càng lâu càng chua, có thể có vị ngắt, nên dùng để nấu sẽ ngon hơn.

Thời gian giữ được kim chi sau khi muối là bao lâu?

Cách đây hơn 3.000 năm, người hàn quốc đã sáng tạo ra kim chi và tồn tại phương pháp đó đến ngày nay. Khi nhiệt độ càng giảm, giữa hoặc cuối mùa thua, bắt đầu vào đông là thời điểm lý tưởng nhất để làm kim chi của người Hàn.

Một điều khá đăc biệt là người hàn muối kim chi nhiều đến nỗi có thể sử dụng suốt mùa đông, thậm chí là dùng đủ cả năm sau đó. Thời gian đáng ngạc nhiên và làm điểm bất ngờ khi nghiên cứu về món kim chi.

Người hàn quốc bảo quản kim chi bằng cách nào?

Cách muối từ ngàn xưa, người hàn lợi dụng nguyên tác giữ lạnh làm chậm quá trình lên men để bảo quản kim chi. Theo cách này, những bình đựng kim chi sẽ được gần giếng nước vào những ngày nóng hoặc vùi xuống đất vào những ngày lạnh để ăn dần.

Ngày nay, công nghệ hiện đại và cải tiến hơn, ở nhiều nước phát triển và kể cả Hàn Quốc, người ta sử dụng những tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản kim chi.

Ở nước ta, bạn có thể tận dụng tủ lạnh thông thường để bảo quản kim chi ăn ngon trong tầm 1 tháng. Không nhất thiết phải mua sắm những tủ lạnh chuyên dụng như vậy vì không phải ai cũng có điều kiện.

Và hơn nữa, ngoài việc giữ trong tủ lạnh, để tăng thời gian sử dụng món này bạn cũng có thể áp dụng các cách sau:

  • So với việc đặt kim chi trong túi ni lông hoặc hộp nhựa, kim chi đặt trong hộp thủy tinh sẽ lạnh lâu hơn và an toàn hơn nhiều khi ăn.
  • Không cắt nhỏ  kim chi ra như chúng ta thường muối cải chua như khi muối kim chi. Bạn nên để nguyên cây cải thảo muối luôn, và sau đó thì ăn đến đâu cắt nhỏ đến đó là được. Cách này giúp kim chi không có nhiều khe hở để dễ dàng tiếp cận không khí và nhanh chua.
  • Kim chi nên chia ra muối thành nhiều hộp nhỏ. Cần hạn chế mở nắp hộp nhiều lần để tránh thúc đẩy nhanh chóng quá trình làm chua khi thực phẩm tiếp xúc nhiều với không khí.

Những lỗi thường gặp khi làm kim chi

Kim chi quá mặn/nhạt

Vị mặn của kim chi chủ yếu đến từ công đoạn ướp muối, gia vị trong sốt ướp thực ra không đậm đà lắm. Sau khi ướp muối, bạn nên rửa cải thảo thật kĩ 3-4 nước rồi nếm lại xem cải thảo đã vừa chưa.

Tương tự, nếu bạn bóp rửa quá kĩ hoặc ngâm muối chưa đủ lâu, kim chi có thể bị nhạt theo kiểu nhạt nhẽo dù đã cho rất nhiều gia vị.

Kim chi nhanh ủng, không giòn

  • Có thể do chưa ướp muối đủ thời gian

Cải thảo cần được ướp muối tới khi sợi cải mềm dẻo, gập đôi không gãy thì thành phẩm mới giòn ngon.

  • Có thể do kim chi bị hỏng

 

Kim chi có vị chua và bảo quản được lâu nhờ quá trình lên men bằng lợi khuẩn. Nếu môi trường ủ kim chi không sạch hoặc hộp đựng không kín, các vi khuẩn có hại và nấm mốc sinh sôi khiến kim chi bị hỏng, mất độ giòn và hương vị.

Nếu bạn dùng hải sản hoặc thịt tươi muối cùng thì có thể do thịt/hải sản không còn tươi.

Kim chi không chua được

Có thể do bạn ở nơi khí hậu lạnh nên quá trình lên men diễn ra chậm. Với nhiệt độ mùa hè Việt Nam, kim chi chỉ cần khoảng 1 ngày là chua ngon, mùa thu đông có thể cần 2-3 ngày hoặc hơn.

Công thức kim chi không có phần bột quấy thành hồ cũng sẽ chậm lên men hơn bình thường, có thể cần 5-7 ngày.

Vị kim chi không “bình thường”

  • Do bạn cân đong sai nguyên liệu.

Gia vị kim chi không chỉ đơn giản là một dung dịch muối đường để lên men rau củ, mà là sự pha trộn của nhiều vị mặn – ngọt từ nhiều nguyên liệu. Vì thế, khi chưa quen, tốt nhất là bạn hãy cân đong chính xác theo công thức.

  • Do bạn nhầm công thức.

Hiện ở Việt Nam có 2 kiểu kim chi: kim chị vị Hàn (như công thức trong bài) và kim chi Việt Nam.

Kim chi kiểu Việt thường nổi vị ngọt hơn, dùng rất ít ớt bột, rau củ và gia vị tạo hương cũng khác. Bạn thích kim chi theo kiểu nào thì nhìn đúng công thức rồi hẵng làm theo nha.

Những lưu ý trong cách làm kim chi

Ở đây, Thật Là Ngon xin lưu ý một vài điều trong cách làm kim chi dạng sốt sệt như công thức trong bài nha.

Lựa chọn hộp đựng kim chi

Bạn có thể dùng các loại bình/hộp thật kín mùi làm từ chất liệu thủy tinh, sành sứ, nhựa,… để đựng kim chi. Hộp cần được rửa sạch sẽ, tiệt trùng, phơi khô cong trước khi dùng.

Thông thường khi kim chi đã lên men, bạn sẽ cần bảo quản nó trong tủ lạnh. Mùi kim chi rất nồng, nếu hộp đựng không đủ kín, mùi sẽ ám hết cả tủ lạnh đấy. Thêm nữa, hộp không kín cũng khiến kim chi nhanh hỏng hơn.

Nếu dùng hộp nhựa, bạn hãy chọn loại nhựa an toàn dùng cho thực phẩm nhé.

Quá trình lên men sẽ làm giảm độ pH của kim chi, khiến nó mang tính axit. Ban cứ nghĩ đồ kim loại (gang, sắt) có thể bị ăn mòn chứ nhựa thì chẳng sao cả nên cứ hộp nhựa là được. Nhưng trên thực tế, môi trường axit sẽ khiến các chất không tốt trong nhựa dễ bị phân hủy hơn và bám vào thực phẩm đựng trong hộp.

Vì vậy, bạn chú ý chọn hộp đựng kim chi bằng thủy tinh hoặc nhựa tốt để đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình nhé.

Chọn nguyên liệu tươi

Nguyên liệu tươi ngon thì món ăn mới ngon, món nào cũng vậy. Điều này còn đặc biệt quan trọng với các món muối chua vì chúng cần bảo quản trong thời gian dài.

Những vết dập, ủng, thối của rau quả không loại bỏ hết lúc sơ chế có thể sẽ trở thành nơi trú ẩn lý tưởng của nấm mốc và các vi khuẩn có hại.

Với cải thảo, bạn nên chọn những cây cuộn chắc, nặng tay. Diềm lá không có vết úa sâu, cọng cải không có vết dập ủng hoặc đốm nâu. Nếu có thì bạn phải xử lý thật sạch lúc sơ chế.

 

Củ cải thì bạn chọn củ non, chắc tay, da căng bóng, không có vết dập, đốm đen. Đầu củ còn cuống tươi ngon, bấm vào chắc không mềm. Rễ củ chắc, không ủng thối. Củ cải già làm kim chi cũng được nhưng thịt bên trong xốp, có thể có xơ, kém giòn ngon.

Ướp muối đủ thời gian

Bạn có thể ướp muối hoặc pha dung dịch muối để ngâm cải. Công đoạn này có thể kéo dài vài tiếng cho tới qua đêm. Nó có 2 tác dụng là:

  • Tạo hương vị đậm đà cho kim chi.
  • Rút bớt nước từ cải để thành phẩm giòn ngon. Tương đương với phơi nắng/sấy khô.

Bạn cần ngâm muối tới khi cải mềm oặt, trong ra, uốn éo đủ kiểu không gãy.

 

Muối rất quan trọng trong công thức kim chi. Nó vừa là chất bảo quản, vừa tạo độ giòn, vừa là vị mặn chính. Vì thế, người Hàn còn sản xuất ra loại muối chuyên để làm kim chi nữa đấy.

Ở Việt Nam, chúng mình nên dùng muối biển hạt to để làm kim chi. Trong trường hợp bạn có chế độ ăn đặc biệt thì dùng loại khác cũng được.

Dùng đúng loại ớt bột

Màu ớt quyết định màu kim chi.

Ớt bột Hàn Quốc (gochugaru) có đặc điểm là không cay lắm nhưng màu đỏ đẹp và mùi thơm hơi ngòn ngọt đặc trưng, thích hợp nhất để làm kim chi.

 

Ớt bột của Việt Nam thường làm từ ớt hiểm. Ớt này siêu cay và thơm kiểu hơi hắc, màu không đẹp. Các loại ớt bột kiểu Tây như paprika, cayene,… đều không hợp lắm. Bí quá thì bạn xài đỡ vậy. Trừ ớt bột hun khói thì không nên dùng nha.

Ớt bột rất nhanh mốc nếu bảo quản không đúng cách. Dấu hiệu hỏng là nó bị biến màu và mất mùi. Ớt bột không dùng hết, bạn bảo quản trong ngăn đá nhé.

Ngon nhất là bạn tự mua ớt tươi về phơi nắng hoặc sấy khô rồi xay thành bột. Lúc này bạn có thể kiểm soát loại ớt, độ cay cũng như hương vị và màu sắc của món kim chi.

Pha sốt ướp kim chi đúng công thức

Cũng chỉ là dưa muối, điều khác biệt của kim chi nằm ở sốt ướp – sự hòa trộn tinh thế của nhiều hương vị. May là chúng mình có sẵn công thức chuẩn, chỉ cần làm y hệt theo là được.

Dưa muối của Việt Nam thường chỉ có đường và muối. Nó ngon hay không phụ thuộc rất lớn vào kinh nghiệm của người làm.

Trong khi đó, gia vị kim chi phức tạp, bạn có công thức chuẩn trong tay là đã nắm chắc thành phẩm không 10 thì 9 điểm rồi. Trên thị trường có bán cả sốt kim chi đóng chai.

Đương nhiên, khi bạn đã thành thạo thì công thức chỉ là một công cụ tham chiếu thôi.

Không muối kim chi đầy ứ bình/hộp

Bạn nên để kim chi cách miệng bình/hộp vài centimet.

Kim chi là món lên men. Vi sinh vật hoạt động đẩy nước trong bình dâng lên. Nước đầy hết chỗ dâng thì nó sẽ chảy tràn ra ngoài đấy. Mà nước kim chi thì vừa đỏ vừa nồng mùi mắm gừng tỏi, lau chùi rất mệt.

 

Hi vọng với hai cách làm kim chi Hàn Quốc và Việt Nam bạn sẽ có được một món ngon đúng điệu góp phần làm tươi mới cho bữa cơm gia đình. Kim chi ăn kèm cơm nóng là ngon số một.

Chúc các bạn thành công nhé!

Trả lời